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原创 2016-08-01 没事干研究院 艾格吃饱了

所有关于夏天的美好记忆里，总有一碗冷面闪闪发光。好像不吃一碗冷面，就白过了这个夏天。

一勺浇中灵魂的花生酱，饿了…（自动呈猫状，扒着桌子两眼放光）。

研究院最新成果

-15分钟快手冷面-

从买到做，全程不曾离开空调间

认真研究了一碗冷面的全过程，真的只要15分钟。

「没事干研究院」的010篇文章。

我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部，

专门研究新手才会发愁的问题。

快手冷面教学，现在开始！

第一章关于煮面

选对面条毫无难度

①煮一大锅水，加3勺盐，水滚下面条，烧开加半碗冷水，反复加冷水两次，即可捞出。不同的面煮的时间不同，喜欢吃硬面的缩短时间。煮面的关键是面不能烂，加盐会让面条更筋道。

害怕煮不好的就用关庙面（名字价格看文末清单），最大特点就是口感筋道爽滑煮不烂，汤面拌面都合适，家中常备的这款万能面，省心。

②提前准备一大碗冰水（凉水也行），煮好的面捞起，立马过水，再沥干。

为了面条更干爽，跟着我左手右手一个慢动作：两个大面碗互倒，让面条飞起来，就是这么潇洒~面条干的差不多了，加点香油，拌一拌。

一时兴起想吃冷面，却发现没有沥水的工具。这个办法是北方的小伙伴教我的，亲测好用。

但，请谨慎使用。一坨面条掉在地上的画面也是有点美（别问我怎么知道的，捂脸。

教你一种更保险的

电风扇吹

滚热的面条捞出来，直接拌上少许香油或者橄榄油，用风扇猛吹散热。没有电风扇，我就这样做：一手用筷子把面挑起来，一手使劲扇扇子。

偷吃一根：吹凉的冷面表面微微收干，吃起来有种松松落落，QQ韧韧的口感。放一段时间后，口感依然清爽，赞。

面做好了，酱料和浇头还会远吗？

第二章关于酱料

每一口吃的都是回忆

在家做冷面最开心的就是，酱料想怎么调就怎么调，浇头想怎么浇就怎么浇。

麻酱凉面，来瓣生蒜儿

芝麻酱加水，一定要常温的凉白开，而且要一点一点加，边加边按一个方向搅动，直到变成像蜂蜜一样粘稠的流动液体——这个过程叫做澥（xiè），然后香油、醋、盐随自己喜好一点一点地加，直到调出你记忆中的味道。

几根黄瓜丝儿，一瓣生蒜，就是最简单朴实的一碗麻酱凉面。

还可以再熬个花椒油，锅烧热，八成油温爆香花椒，制成花椒油，趁热浇一些在面上，别提有多香！

再配一杯冰镇酸梅汤！信远斋的小手雷可好？

上海冷面，多放点醋

花生酱、芝麻酱、熟油（色拉油烧热）、水，按照3：1：1：3的比例，调成蜂蜜状。放多少水可以根据酱的状态调整，加芝麻酱是为了增香，也可以用香油取代。

吃的时候再浇酱料和其他调味料，趴在上海冷面界祖师爷四如春食府的橱窗外边偷师，看到阿姨就是这么调的：浇2勺花生酱，2勺醋，1勺生抽，1勺香油。醋，要用米醋，不是陈醋也不是香醋，一盘上海风味的花生酱冷面就成了。

浇啊浇，细细的一条淋上去就很有好感，再看一眼魔性的动图：

别贪心哦，否则吃起来会糊糊的。怪不得冷面橱窗里的阿姨，总是忽略我多要一点花生酱的请求。

第三章关于浇头

自助浇头欢乐多

浇头嘛丰俭由人，但一定要有黄瓜和豆芽！黄瓜丝切得均匀，豆芽烫得爽脆，做到这两点，立马能让一碗快手冷面得到升华。

切黄瓜

自知刀工不佳，求助妈妈，获得切菜神器一块，外型略大妈，但……挺好用！看动图：

烫豆芽

准备一碗冰水备用。水滚倒豆芽，加一瓷勺白醋。绿豆芽入锅就关火，焯烫10秒即可，黄豆芽煮3-4分钟。捞出放入冰水，倒数5秒捞起沥水。讲究些可以去头去尾，只剩爽脆的豆芽梗口感会更好。

我还喜欢加蛋皮

1个鸡蛋打散，厨房纸蘸一点点油在平底锅里擦匀，烧至三四成热，倒蛋液，小火加热至蛋皮金黄，取出，卷起来切丝，看动图：

鸡蛋要打匀，不然就会像图里，有一点一点的蛋白。

擦丝板真的很好用，根本停不下来。顺手又刨了点胡萝卜丝，最后很开心地把各种丝儿放上去，做了一盘非常浮夸的向日葵冷面。看动图，它炸裂了：

一盘素浇头，也可以吃得很满足！
家里材料有限，都是素浇头。你挖点冰箱边角料出来自由发挥，比如煮块鸡胸肉，撕点鸡丝什么的。

快手冷面教学，到此结束！

算一下时间，正好15分钟哟！再理一遍流程：

煮面11分钟，煮面的同时搞定浇头和酱料，面煮好吹凉需要3分钟，摆盘1分钟，还留了1分钟给你拍照发朋友圈！是不是很贴心~

第四章购物清单

夏日厨房必备

「快手冷面黄金组合-基础版」

家里备一套，各式冷面做起来

一款煮不烂的面
「台湾义峰关庙面」筋道煮不烂，用来拌面刚刚好。26元一大包可以煮好久，一年四季常备款。
两款基础酱料
-「三添花生酱原酱型」三添在瓶子上特别标明是上海风味，配料只有花生仁。我们觉得还挺童年的。11.6元。
-「六必居纯芝麻酱」六必居是北京小伙伴的真爱。芝麻酱是它家最出名的明星产品，选这个错不了。11.9元。
一款刨丝神器
淘宝直接搜「刨丝神器」，切丝切片都好用，好刀工让自制冷面的颜值速升十八个档次，28元还包邮，妈妈果然淘得一手好宝。

「快手冷面黄金组合-扩展包」

两款快手方便面和一个沥水篮，感觉又升级了

吃腻了自己做的，准备新的原料和酱料又太麻烦，试试这两款：

5分钟日式荞麦面：煮法看包装，煮完沾酱汁直接就能吃。酱料小瓶，两三次就能吃完。淘宝找了两款，黑荞麦口感粗一些，白色的细腻，我们都更喜欢白色那款「伊之助安惠」的，25块两袋。
酱汁是「丸天素面调味汁」。

一定一定一定要加葱花，不加的时候可以先吃一口，加了再吃，整碗面都得到了升华！

5分钟港式捞面：虾子碱水面，浇上XO酱的料包，一次一包，面+调料，香！「寿桃牌xo酱虾子面」24块10包，广东小伙伴推荐，靠谱。
一个面碗：淘宝找了这个「冷面盘竹子手工编织」能沥水能摆盘，荞麦面、冷面、馄饨、饺子，都能装，18块一个，已下单！

写什么都像剁手指南，可如何是好……

题外：

最早的上海冷面，因使用冷水冲凉，卫生不合标准被禁售三年，直到四如春食府的师傅首创这种不过水直接用电风扇吹凉这种方法，上海人民才又吃上了冷面。
如今的四如春店里，冷面依然是用一台巨大的电风扇吹出来的，前阵子去的时候正在吹冷馄饨。
关于酱料的比例，研究院内部争论了很久，这是我们喜欢的，供大家参考。毕竟，人人心中都有一碗最爱，最佳比例只有自己知道。
最后……这个标题由研究员拍板，与艾格老师无关。